„SENSORIK – SEMINAR“
mit KELLERMEISTER JOSEF ECKER
Am Montag, 12. Juli 2010, einem herrlichen Sommertag, trafen sich die
Mitglieder des
VORARLBERGER SOMMELIERVEREINS um sich ihrer Weiterbildung zu widmen.
Ein „Sensorik-Seminar“ mit Kellermeister JOSEF ECKER vom Lehr- und
Forschungszentrum Klosterneuburg stand auf dem Programm.
Über 30 Teilnehmer wollten wieder einmal ihren Gaumen schulen lassen,
was zur richtigen Herausforderung wurde.
Es begann mit einem „Gepaarten Probentest“, wo es galt drei Mal
hintereinander einen Grünen Veltliner im richtigen Glas zu finden. Die
Geschmackspapillen begannen erstmals zu arbeiten.
Danach wurde ein „Dreieckstest“ in drei Serien durchgeführt, wo drei
Weine in die Gläser kamen, wovon zwei gleich waren und sich einer
unterschied. Nach der dritten Serie wurde aufgedeckt und jeder
Teilnehmer wusste sofort wie gut er die Weine mit Nase und Gaumen
erkannt hatte – natürlich blind.
Viele freundliche Gesichter, aber auch einige sehr ernste waren zu
sehen, je nach eigenem Erfolg.
Eines wurde schon nach diesen ersten beiden Tests klar – leicht ist und
war das keinesfalls.
Die Herausforderung steigerte sich aber noch.
Die „Säuresteigerung“ kam in die Gläser. Aus fünf Weinen mit steigenden
Säurewerten sollte die richtige Reihung herausgefunden werden. Der
niedrigste und höchste Wert war noch zu eruieren, doch die mittleren
dazwischen waren eine äußerst schwierige Aufgabe.
Genauso verhielt es sich mit der „Zuckersteigerung“. Auch der Restzucker
im Wein war nicht leichter zu erkennen als die Säure.
Wieder wurde einem deutlich vor Augen geführt wie sensibel unsere Gaumen
sind, oder eben nicht! Training ist hier alles – mit vielem
konzentrierten verkosten kann hier gut trainiert werden. Klarerweise
waren alle jene, die ständig viel verkosten etwas im Vorteil.
Nach einer kurzen Pause für den Gaumen, wurden 11 „Weinfehler“
vorgestellt, die zu erkennen waren. Es begann mit dem so genannten
Klassiker der Weinfehler, dem Kork.
1. KORK (Trichloranisol)
2. SCHWEFEL (stark überhöht)
3. SCHIMMEL (muffig)
4. ESSIGSÄURE ( Aceton, UHU, Nagellack)
5. UNTÜPISCHE ALTERUNGSNOTE – UTA (Mottenkugeln, muffig, nasser Hund)
6. BÖCKSER (Geruch nach faule Eier)
7. GERANIENTON (Umsetzung von Sorbinsäure zu Sorbinol durch Bakterien)
8. ESSIGSTICH
9. ACETON
10. ANIMALISCHE NOTEN, PFERDESCHWEISS (Brettanomyces)
11. OXYDATIVER WEIN
Das waren elf Proben die es in sich hatten, wo man sich wirklich
konzentrieren musste um die Fehler auch unterscheiden zu können.
In der anschließenden „Pegelweinkost“ womit eine amtliche Weinkost
simmuliert wurde, sollten mit 10 Proben eventuelle Fehler wieder erkannt
werden, oder als fehlerlos bewertet werden. Wieder eine schwierige
Aufgabe, die jeder auf seine Art löste.
Es fanden sich fünf Fehler und fünf normale Weine – eine spannende
Verkostung, die man nicht alle Tage erlebt.
Zum Abschluss präsentierte Josef Ecker noch seine eigenen Weine aus
Grafenberg im Weinviertel, was die Geschmäcker wieder auf ein normales
Niveau brachte.
Verkostet wurden nach und nach in dieser Reihenfolge:
GRÜNER VELTLINER 2009 Weinviertel DAC „Klassik
GRÜNER VELTLINER 2009 Weinviertel DAC „Alte Reben“
GRÜNER VELTLINER 2009 Weinviertel DAC „Reserve“
GRÜNER VELTLINER 2008 „Privat“
GRÜNER VELTLINER 2008 „Privat – Reserve“
RIESLING 2009 „Selection“
LECHER FESTWEIN 2006 (ZW,CS,RÖSLER)
CUVÉE KOGELSTEIN 2006 „Reserve“ (M,CS)
Mit diesem Programm zeigte JOSEF ECKER das er nicht nur ein guter Lehrer
ist, ebenso ein hervorragender Winzer mit sehr ansprechenden Weinen.
Nach etwa 3 ½ Stunden fand dieser Nachmittag voller neuer wieder
gewonnener Erfahrungen sein langsames Ende, die sonnige Terrasse des
Romantikhotels wurde noch zum beliebten Treffpunkt für kurze
Erfrischungen.
Ein großes, herzliches Dankeschön an Kellermeister JOSEF ECKER für seine
lebendige, äußerst interessant gestaltete Präsentation, wofür er eigens
aus dem Weinland angereist war.
Mit freundlichen Grüßen vom Arlberg,
Willi Hirsch